Tá stair fhada ag tae na Síne, duilleoga draíochta an Oirthir, agus tá na mílte rud ann. Tá cóid gan deireadh ann, ag fanacht linn díchódú. Chun tae a fhionnadh agus an cód tae a léirmhíniú, ar an gcéad dul síos, tosú le comhdhéanamh ceimiceach tae. Is léiriú cuimsitheach é blas an tae ar na hathruithe ar an iliomad blasanna. Tá cách difriúla ag duilleoga tae éagsúla mar gheall ar a gcineálacha éagsúla, a n-ábhar agus a gcóimheasa de chomhpháirteanna blas. Tá ábhar an tae an-saibhir. Go dtí seo, tá níos mó ná 700 comhdhúile aitheanta i tae a bhí scoite amach agus aitheanta.
1. Taise (75% ～ 78%)
Is comhábhar riachtanach í an taise i ngníomhaíochtaí beatha crainn tae, agus is meán tábhachtach í do shraith athruithe ceimiceacha sa phróiseas déanta tae. Tá athruithe ar an taise ag gabháil leis an athrú ar dhath agus aroma duilleoga tae le linn an phróisis déanta tae. Dá bhrí sin, is minic a úsáidtear an t-athrú ar ábhar uisce mar innéacs tábhachtach bithcheimiceach chun cáilíocht a rialú agus tae á dhéanamh.
De ghnáth bíonn cion uisce duilleoga tae úr 75% go 78%, agus tá na duilleoga úra sean agus tairisceana, tá cineálacha crann tae, séasúir agus cion uisce difriúil freisin. De ghnáth, bíonn cion uisce níos airde ag duilleoga bud óga, duilleoga báistí, duilleoga drúchta, agus speicis duilleog mór i séasúr na báistí agus san earrach, agus bíonn cion uisce níos ísle ag na sean-duilleoga, speicis duilleog mheán agus beag, agus séasúr tirim agus duilleoga grianmhara.
2. Polyphenols tae (20% go 35% den ábhar tirim iomlán san áireamh)
Is é polyphenols tae ainm ginearálta níos mó ná 30 comhdhúile polyphenols le catechins mar an príomhchorp i bplandaí tae, ar a dtugtar" freisin; tannins tae" agus ceithre mhórchineál substaintí is ea" tannins tae", lena n-áirítear catechins, flavonoids agus gliocóisídí Flavonoid, anthocyanins agus anthocyanins, aigéid feanólacha agus aigéid depsid.
Is comhdhúil an-tábhachtach iad polyphenols tae a dhéanann idirdhealú idir tae agus plandaí eile, agus is é an phríomh-chomhpháirt de fheidhm sláinte tae' s. De ghnáth is ionann ábhar polyphenóil tae agus 20% go 35% den ábhar tirim iomlán. Bíonn tionchar ag go leor fachtóirí ar ábhar polyphenols i tae, mar shampla an timpeallacht, cineálacha crainn tae, agus an méid atá ag dul in aois.
As an méid iomlán polyphenols tae, tá thart ar 70% ar catechins, ar comhpháirteanna tábhachtacha iad a chinneann dath, cumhra agus blas tae.
3. Próitéin (20% -30% den ábhar tirim iomlán)
Is é an cion próitéine atá ag duilleoga tae ná 20% -30% de mhais an ábhair thirim, agus níl ach 1% -2% san ábhar próitéine is féidir a thuaslagadh in uisce agus a úsáid go díreach. Tá an chuid seo de phróitéin intuaslagtha in uisce ar cheann de na comhábhair a fhoirmíonn blas anraith tae.
4. Aimínaigéid (arb ionann iad agus 1% go 4% den ábhar tirim iomlán)
Is iad aimínaigéid na substaintí bunúsacha a chuimsíonn próitéin, agus is ionann an t-ábhar agus 1% go 4% den ábhar tirim iomlán. Fuarthas amach go bhfuil 26 cineál theanine, aigéad glútamach, aigéad aspartach, srl. Ag na aimínaigéid i tae, agus is léir athruithe séasúracha aimínaigéid éagsúla. Taispeánann méid iomlán na n-aimínaigéad treocht ard san earrach, íseal san fhómhar, agus lár sa samhradh. Is é an fáth go bhfuil tae earraigh níos úire.
Maidir le tae, is stór iad aimínaigéid agus is iad na príomhchúiseanna le blas athnuachana tae. Ní amháin go neodraíonn sé searbhas agus astringency polyphenols agus caiféin sa bhéal, ach is féidir leis cumhra spéisiúil atá gan deireadh a fhorbairt. Is cuid fíor-riachtanach de thae ardghráid é.
5. Alcalóidigh (arb ionann iad agus 2% ～ 5% den ábhar tirim iomlán)
I measc na n-alcalóidigh i tae tá caiféin, theobromine agus alcaile barra. Ina measc, is é an t-ábhar caiféin is mó, arb ionann é agus thart ar 2% go 5% den ábhar tirim iomlán; tá an t-ábhar eile an-bheag.
Tá blas searbh ar an gcaiféin. Athraíonn ábhar caiféin go mór i gcodanna éagsúla den phlanda tae. Is iad na duilleoga is mó, agus is lú na gais. Sna shoots nua, laghdaíonn sé le dul in aois na duilleoga agus athraíonn sé go suntasach leis an séasúr. Go ginearálta, tá go leor ábhar i tae an earraigh.
Tá caiféin intuaslagtha go héasca in uisce agus is substaint thábhachtach í a fhoirmíonn blas tae. Is féidir é a úsáid freisin mar cheann de na tréithe a bhaineann le tae barántúil. Tá éifeachtaí cógaseolaíochta éagsúla ag caiféin ar chorp an duine, mar shampla athnuachan, diuretic, scaipeadh fola a chur chun cinn, agus cuidiú le díleá.
6. Siúcraí (20% -25% den ábhar tirim iomlán)
I measc na siúcraí i tae tá monaisiúicrídí, oligosaccharides, polaisiúicrídí agus méid beag siúcraí eile. Is ionann a ábhar agus 20% go 25% den ábhar tirim iomlán.
Tá monaisiúicrídí agus déshiúicrídí, ar a dtugtar siúcraí intuaslagtha freisin, intuaslagtha in uisce, le cion idir 0.8% agus 4%. Tá siad ar cheann de na substaintí a chomhdhéanann blas tae. I measc na polaisiúicrídí i tae tá stáirse, ceallalóis, hemicellulose, agus lignin, agus tá an t-ábhar freagrach as níos mó ná 20% d’ábhar tirim iomlán an tae. Tá polaisiúicrídí dothuaslagtha in uisce agus is cuid thábhachtach iad chun aosú agus géire tae a thomhas. Tá tairisceana íseal agus ábhar ard polaisiúicríd ag tae; tairisceana ard agus cion íseal polaisiúicríd.
7. Peictin (arb ionann é agus 4% den ábhar tirim iomlán)
Is meitibilítí siúcra iad peictin agus substaintí eile i tae, agus is ionann an t-ábhar agus thart ar 4% den ábhar tirim iomlán. Cabhraíonn láithreacht peictin le kneadáil láimhe agus foirmiú le linn próiseála tae, agus tá baint aige le slaodacht an anraith tae. Tá peictin intuaslagtha in uisce ar cheann de na príomh-chomhpháirteanna a fhoirmíonn tiús agus snas an anraith tae.
Ina theannta sin, tá go leor comhábhair tairbhiúla ann.