Cad is coipeadh ann
An choipeadh a deir go coitianta, tá sé chun cineál áirithe próiseas dianscaoilte orgánaigh a dhíriú ar ábhar orgánach níos mó.
Tá coipeadh ar eolas le fada, ach tá a nádúr ar eolas le beagnach 200 bliain.
Sainmhíníonn fiseolaíocht mhiocróbach coipeadh go docht: tugtar ocsaídiú bitheolaíoch ar an bpróiseas trína ndéanann orgánaigh ocsaídiú agus díghrádú ábhar orgánach ar tháirgí ocsaídiúcháin agus fuinneamh a scaoileadh.
Sainmhíniú ar choipeadh i dtáirgeadh tionsclaíoch - Coipeadh tionsclaíoch: I dtáirgeadh tionsclaíoch, tugtar coipeadh de ghnáth ar gach táirgeadh tionsclaíoch atá ag brath ar ghníomhaíochtaí beatha mhiocróbach, mar shampla grúdaireacht beorach, táirgeadh glútáite monaisiam, srl.
Coipeadh i mbia: Tagraíonn bia coipthe do chineál bia a dhéanann daoine a úsáideann miocrorgánaigh thairbhiúla, a bhfuil blas ar leith air, mar iógart, cáis, fíon, picilíní, anlann soighe, fínéagar, pónairí dubha coipthe, fíon ríse buí, beoir, fíon, srl.
Coipeadh tae - Ocsaídiú bitheolaíoch
Deirtear go minic go bhfuil tae na Síne roinnte ina sé chineál de réir na gcéimeanna éagsúla coipeadh agus an modh táirgeachta cuimsitheach.
Ach tá an téarma coipeadh anseo, i ngnáth-chomhthéacs tae na Síne, an-difriúil ón gcoipeadh miocróbach a luaitear thuas.
I tae, déantar an duilleog ghlas chéanna a phróiseáil i tae glas, dubh agus oolong trí ocsaídiú bitheolaíoch a rialú, próiseas ar a dtugtar coipeadh go hearráideach freisin.
Tá an próiseas seo níos cosúla le sraith d’imoibriúcháin einsímeacha, ar a dtugtar bithocsaídiú níos fearr b’fhéidir.
Is é atá in ocsaídiú bitheolaíoch duilleoga tae ná sraith de phróisis ocsaídiúcháin catechins a chuireann ocsaídí chun cinn i mballaí cille tar éis damáiste a dhéanamh do bhallaí cille.
I gcealla tae, tá catechins i láthair sa sreabhán cille, agus tá ocsaídí i láthair go príomha sa bhalla cealla, ní i miocrorgánaigh den chuid is mó, agus mar sin is gá an balla cille a bhriseadh síos.
Míníonn sé seo go nádúrtha cén fáth gur gá tae coipthe a rolladh.
De réir an méid ocsaídiúcháin atá ag polyphenols, rinneadh idirdhealú ar choipeadh iomlán, leath choipeadh agus choipeadh éadrom.
I tae dubh, tá céim ocsaídiúcháin polyphenol an-ard, ar a dtugtar coipeadh iomlán ansin;
Tá an leibhéal ocsaídiúcháin de polyphenols i tae Oolong thart ar leath, ar a dtugtar leath-choipeadh.
I bpróiseáil tae dubh, mar shampla, tá sé i gceist ag coipeadh ocsaídiú a dhéanamh ar catechins atá sna duilleoga.
Athraíonn na duilleoga ó ghlas go dearg copair, ag tabhairt a dath sainiúil do thae dubh.
Tar éis damáiste a dhéanamh do chill-membrane leachtach tae, ocsaídítear polyphenols, aimínaigéid agus substaintí eile i bhfolúsanna de réir a chéile. Ag an am céanna, mar gheall ar ocsaídiú catechin, tá éifeachtaí ceimiceacha ag cuid de na substaintí sna duilleoga, agus mar thoradh air sin tá cáilíocht uathúil dath agus blas tae dubh.
Thuas tá bunbhrí an choipeadh a deir tae na Síne go minic.
Mar gheall ar an réimse leathan Tae sa tSín, áfach, teicnící próiseála saibhir agus modhanna táirgeachta, tá éagsúlacht sa sainmhíniú ar fhoirmiú cáilíochta. I bpróiseas táirgthe agus foirmithe cáilíochta roinnt duilleoga tae, i dteannta leis an gcoipeadh thuas sa chiall go bhfuil ocsaídiú bitheolaíoch ag a imoibriú einsímeach féin, féadfaidh miocrorgánaigh páirt a ghlacadh i roinnt nasc.
Mar shampla, ní amháin go gcuireann an próiseas coipeadh carn de thae pu-erh chun cinn einsím, ach go mbaineann sé le miocrorgánaigh freisin.
Is iad na príomh-mhiocrorgánaigh aspergillus Niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus canthoides, Aspergillus liath-uaine, Rhizopus, lactobacillus agus giosta, srl.
Mar sin féin, is gá idirdhealú a dhéanamh idir choipeadh sa chiall go bhfuil baint mhiocróbach agus coipeadh sa chiall ocsaídiúcháin bhitheolaíoch - murach sin, d’fhéadfadh sé go mbeadh míthuiscint ar mheicníocht foirmithe cháilíocht tae mar thoradh ar débhríochtaí coincheapúla.
